LES 13 DESSERTS DE NOEL –
En Provence, la célébration
de la Nativité garde un caractère de fête religieuse et familiale. Le réveillon
ne peut se concevoir sans ses … 13 desserts !!!.
Cette coutume est assez
ancienne. On dit qu’elle pourrait avoir pris naissance parmi les membres du
« Cremascle » association marseillaise de la fin du XIX ème siècle.
Marie Gasquet, né à Saint
Remy de Provence vers 1870, a écrit « il faut 13 desserts, 13 assiettes de
friandises, 12 qui versent les produits de la maison, du pays, du jardin et la
13 ème, beaucoup plus belle, remplie de dattes ». On dit aussi qu’à
l’origine, ils n’étaient composés que de 12 pains et d’une grosse miche marquée
d’une croix.
Quelle que soit l’origine de
la tradition, les 13 desserts symbolisent, au moment de la Cène, Jésus entouré
de ses 12 apôtres.
Elle regroupe aussi
différents symboles, comme :
- celui de quatre ordres religieux mendiants
- la coutume de rompre la pompe à l’huile, en
souvenir du « pain rompu »
par le Christ. Si on la coupe on est ruiné dans l’année
- les fruits d’Afrique font référence aux Rois Mages
- les nougats, blanc et noir,
représenteraient le bien et le mal
La liste des 13
desserts est « officielle »
car plusieurs associations d’Aix en Provence l’ont déposée pour mettre tout le
monde d’accord en 1998. Etant ancienne, cette coutume varie selon les
traditions des villes et villages et ce que l’on peut trouver sur le marché de
Noël. Toutefois, il doit y avoir impérativement 13 desserts avec un choix assez
ouvert. Ceux porteurs d’un symbole doivent bien sûr être respectés. Ces
desserts sont présentés sur une même table, à l’issue du « gros souper » que l’on prend en
attendant de se rendre à la messe de minuit. Chaque convive se doit de
les goûter … tous. Ils sont dégustés accompagnés d’un vin cuit.
Traditionnellement, les desserts sont choisis dans la liste ci-dessous … qui
n’est pas exhaustive !!!.
Parlons d’abord de
pâtisseries :
- Pompe à l’huile (fougasse), est à base de
fleur de farine, d’huile d’olive, d’eau de fleur d’oranger et de cassonade.
Peuvent figurer la galette au lait parfumée au fenouil et cumin, les croquants
aux amandes, les biscotins d’Aix, les oreillettes, les gâteaux aux pignons de
pains, les tartes, les bugnes etc …
Puis des confiseries :
- nougat blanc aux amandes (noisettes,
pignons, pistaches)
- nougat noir au miel et amandes de Provence
- cédrats confits
- pâte de coing (ou confiture de coing avec
des fruits au moût de raisin)
On peut aussi servir des
calissons, des melons confits, des papillotes, confiture de pastèque.
Et des fruits secs :
- des mendiants (rappel aux ordres religieux
et à la couleur des robes portées par ces ordres)
- noix (elles représentent l’ordre des
Augustins), des noisettes
- amandes (elles représentent l’ordre des
Carmes)
- figues sèches (représentent l’ordre des
Franciscains). Une noix ou une amande piquée dans une figue s’appelle « le
nougat du capucin ».
- raisins secs (représentent l’ordre des
Dominicains)
Les 2 derniers sont séchés
après les avoir enfilés sur un fil et suspendus dans un grenier jusqu’à Noël.
Et enfin des fruits frais :
- poires d’hiver
- pommes
- oranges ou mandarines ou clémentines
- dattes (on peut les farcir de pâte
d’amande)
Peuvent faire partie de cette
liste : le raisin blanc qui est un raisin de fin de saison, des pruneaux,
le melon vert ou jaune, des fruits locaux comme l’arbouse et les sorbes.
Ces desserts servis avec un
vin cuit peuvent aussi être présentés avec du ratafia de cerises et de
Carthagène, du « cachat » piquant (fromage fermenté auquel on ajoute
souvent de l’eau de vie de marc).
Vous avez
maintenant votre table à dresser avec vos 13 desserts … n’oubliez pas qu’il
faut goûter à tout … et vous pouvez même faire un vœu !!.
Sans internet …
j’aurais à coup sûr, oublier un bon nombre d’ingrédients !!
