CAFE et ……. Sa
TASSE DE CAFE NOIR –
Le café de l’arabe
« qahweh » est une boisson psychotrope
(substance qui agit principalement sur l’état nerveux central en
modifiant certains processus comme la perception, l’humeur, les sensations
etc …)
Il est obtenu à partir des
graines de caféier, un arbuste du genre « Coffea »
Sa culture est très
développée dans de nombreux pays tropicaux dans des plantations qui sont
cultivées pour des marchés d’exportations. Le café est une des principales
denrées d’origine agricole échangées sur les marchés internationaux et souvent
une contribution majeure aux exportations des régions productrices.
Le café est souvent
présenté comme le 2ème bien d’exportation dans le monde après
le pétrole mais ce classement toutefois est remis en question par certains
spécialistes.
Les caféiers sont des
arbustes de la famille des « Rubiacées ». Les espèces coffea « Arabica et Robusta » sont celles qui
servent à la préparation de la boisson. Les autres ont été testées à cette fin
ou sont localement utilisées mais n’ont jamais connu de grande diffusion.
Les arbustes sont à
feuilles persistantes et opposées qui apprécient généralement un certain
ombrage. Ils produisent des fruits charnus, rouges, violets ou jaunes appelés
« Cerises de café ».
Ils ont besoin de 6 à 12
mois pour mûrir et ont 2 noyaux contenant chacun une graine de café (drupe).
Lorsque l’on dépulpe la cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une
coque semi-rigide transparente à l’aspect correspondant à la paroi du noyau.
Une fois dégagé, le grain de café vert est entouré d’une peau argentée adhérente
correspondant au tégument de la graine que l’on peut moudre.
Coffea arabica
produit un café fin et aromatique et nécessite un climat plus frais que le
robusta qui donne une boisson riche en caféine. Sa culture plus délicate et
moins productive est donc réservée à des terres de montagne alors que le
robusta s’accommode de terrains de plaines avec des rendements plus élevés.
Le plant mère
de la plupart des plants d’arabica est conservé au « Hortus Botanicus » d’Amsterdam. Ce type de caféier est autopollinisant (fécondation -
pollinisation - d'un gamète femelle par un gamette mâle provenant du même
individu évidemment hermaphrodite) qui ne facilite pas une diversification
génétique. Contrairement au robusta qui nécessite une pollinisation croisée ou
allogamie est le fait de planter, pas trop loin l'une de l'autre, 2 variétés de
fruits dont les pollens sont compatibles. Certaines variétés ont besoin d'être
fécondées. Autre particularité, cet arabica est l’une des très rares plantes à
être allotétraploïde (l’hybridation de 2 espèces proches avec plusieurs jeux de
chromosomes qui coexistent. Une variante courante : 2 espèces diploïdes dont on
peut décrire les chromosomes comme AA et BB ce qui donne un descendant "AA
BB")
La principale maladie du
café est causée par un champignon ou rouille du café. En 1869, ce parasite
détruisit complètement en presque 10 ans les plantations du Sri Lanka alors
prospères. Egalement, le scolyte du caféier attaque indifféremment les
plants de robusta et d’arabica en détruisant les grains. Cet insecte pose des
problèmes considérables d’autant qu’il résiste aux insecticides.
Le terme « Café »
est apparu vers 1600 par emprunt à l’Italien « Caffè » pour désigner
le breuvage préparé avec les grains de l’arbre qu’Antoine
de Jussien appela « Cafier » en 1715 qui devint
« Caféier » en 1835 sur recommandation de l’Académie !!
Le caféier est probablement
originaire d’Ethiopie – de Kaffa, question pas encore absolument tranchée … Il
y serait connu depuis la Préhistoire et n’aurait été transféré qu’au VIè siècle
au Yémen, Arabie Heureuse (Grecs et Romains désignaient ainsi l’Arabie du sud
de l’actuel Yémen), vers le port de Moka (ville portuaire du Yémen sur la Mer
Rouge).
La légende la plus répandue
vient qu’un berger d’Abyssinie « Ethiopie » « Kaldi en ait
remarqué l’effet tonifiant sur ses chèvres qui en avaient consommé. Une autre
hypothèse soutient que le berger ayant laissé choir une branche sur son poêle
aurait remarqué l’arôme délicieux qui s’en dégageait …
Les paysans du sud ouest de
l’Ethiopie d’où le café est originaire et date du X ème siècle plus sûrement du
XI ème, torréfiaient probablement les grains de café dans des braises, les
broyaient dans une bouillie dans laquelle le café faisait office d’épices aux
vertus médicinales.
Le café arrive en Europe
vers 1600 introduit par des marchands vénitiens. Le pape Clément VIII, à qui il
avait été conseillé de l’interdire, une fois goûté va au contraire baptiser
cette nouvelle boisson. Très vite, le café est prisé par les moines … Il permet
de veiller longtemps et stimule l’attention !! Les négociants hollandais
et anglais qui y ont pris goût lors de leurs voyages en Orient, le font
connaître dans leurs pays. Vers 1650, le café commence à être importé et
consommé régulièrement et des « cafés »
ouvrent à Oxford et Londres. Ces lieux se répandent et les idées libérales
naissent …
Bien que l'image des
plantations soit souvent associée à d'immenses domaines comme au Brésil, la
production mondiale provient pour environ 70 % d'exploitations surtout
familiales inférieures à 10 hectares voire même en dessous de 5... Souvent
accrochées aux flancs des montagnes jusqu'à 2 000 m d'altitude en parcelles
morcelées sur lesquelles le café est associé au maïs, manioc et banane
plantain. Ces exploitations font vivre beaucoup de personnes car la cueillette
se fait à la main, ce qui requiert une grande main d'oeuvre.
La récolte du café est
faite au moyen de deux méthodes : la cueillette ou
l'égrappage
La
cueillette : consiste à
cueillir manuellement les cerises mûres à point. C'est la technique la +
coûteuse qui oblige à repasser durant plusieurs jours de suite sur les mêmes
arbres mais qui donne les meilleures qualités de café.
L'égrappage : consiste au contraire à râcler les
branches de toutes les cerises. Cette technique expéditive peut être mécanisée
... mais les cerises plus ou moins mûres sont à l'origine d'un café + amère à
cause des fruits verts mélangés.
Puis il est
séché ou lavé. D'abord séché sur des aires de séchage
où les cerises de café sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques
jours, la partie charnue se déshydrate, se désagrège en partie.
Le lavage ne
concerne que les fruits bien mûrs (récolte par cueillette). La méthode consiste
à faire tremper les fruits (après avoir rompu la peau de la cerise) dans l'eau
assez longtemps pour qu'une fermentation assure la dégradation de la partie
charnue. Ce sont les cafés lavés décrits comme propres et brillants moins
amers.
A l'issue du
séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau
du fruit (endocarpe) - c'est le café coque (après séchage) ou le café
parche (après lavage). Puis le triage afin déliminer les fèves pourries,
endommagées, décolorées.
La dernière
opération de préparation est le décorticage. Ce sont les grains séchés ou lavés
puis décortiqués qui s'échangent sur les marchés internationaux.
La
décaféination : est
l'extraction de la caféine qui se fait par un solvant organique, procédé
classique (tremper les grains dans de l'eau pour en extraire la caféine du
liquide obtenu par un ajout de ce solvant ou par une absorption sur un charbon
activé. Refaire tremper les grains dans un liquide appauvri en caféine afin
qu'ils réabsorbent les autres composés toujours présents). Le solvant
généralement chloré comme chloroforme, trichloréthylène ou organique comme le
benzène ou l'acétate d'éthyle jamais en contact avec les grains uniquement avec
l'eau dans laquelle le grain a trempé, ensuite éliminé par distillation. Une
autre méthode utilisée ... un jet de dioxyde de carbone sous pression plus
récente et réputée moins destructrice pour les arômes.
La
torréfaction : arrivés à
destination, les grains sont torréfiés. C'est-à-dire fortement chauffés, on
parle aussi de brûlage ou de grillage ce qui développe leur arôme et une belle
couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.
Avec cette
méthode, les grains doublent de grosseur. Dès l'application de la chaleur, la
couleur des grains verts, passe au jaune puis au brun. A ce moment, le grain
perd son humidité. Lorsque la température atteint environ 200° les huiles
sortent des grains. Plus il y a d'huile, plus le café a de saveur. Durant cette
opération, le grain se fissure comme le maïs soufflé qui explose sous la
chaleur. 2 moments d'explosion comme indicateurs du niveau de torréfaction
atteinte. Les grains foncent et libèrent davantage d'huile jusqu'au moment de
la fin de celle-ci. Avant le XIX ème siècle, les grains étaient achetés verts
et torréfiés dans une poêle.
La mouture : Dernière étape, torréfiés les grains
sont moulus. La finesse de la mouture détermine la qualité de la boisson. Plus
l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour
dégager les arômes rapidement. Si le contact avec l'eau est prolongé, la
mouture doit être plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné au
goût amer et fort. Si la mouture est grossière, il ne peut en résulter qu'une
boisson insipide et délavée. Le café moulu s'oxyde, il est donc conseillé de
moudre la quantité juste nécessaire et au dernier moment. Il vaut mieux un café
moulu sous vide qui limite le contact avec l'oxygène. Dans le temps, le café
était moulu au moyen d'un moulin à café placé entre les genoux et serré. Chaque
jour, il fallait se servir de la manivelle pour avoir un bon café ... Puis
l'énergie électrique a mis de côté nos vieux moulins de ménage !!
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De nombreuses
manières d'utiliser le café moulu : en paquets sous vide pour cafetière
électrique, à piston, en dosettes pour percolateur, filtre, expresso, sachets
pour sa commodité instantanée lyophilisée pour une tasse ...
Passons à notre café noir
quotidien, un trésor d’antioxydants … Allez une petite pause, plutôt une bonne
idée mais avec modération !!
Depuis quelques années, le
petit noir a mauvaise presse. Il est entre autre mis en cause pour son effet
sur le … cœur. Le café accélère effectivement le rythme cardiaque. Ce défaut
n’est toutefois à craindre qu’en cas de consommation
excessive si vous en buvez plus de 5 tasses
par jour !! bien sûr, il ne faut pas abuser des bonnes choses. Mais en
dessous et le dernier avant 16 h, il s’avère plutôt bénéfique. Les vertus de
ses grains dépendent en partie de leur origine car ils contiennent des polyphénols en grand
nombre. Ces antioxydants apparaissent lors de la torréfaction des grains. Le
café protège donc nos cellules du vieillissement. Il apporte aussi du magnésium (6,44 mg pour
100 ml) de la vitamine B2 et B3 … autrement dit, il facilite la digestion, améliore la
santé des os et participe au bon fonctionnement du système immunitaire … Bon et
bien moi, je vais me faire un p'tit café …
il n’est pas 16 h … A tout à l’heure !!
Ne pas oublier
les gourmands qui le chérissent en pâtisserie. Il parfume des éclairs et
religieuses en passant par les liégeois. Il se marie fort bien avec le chocolat
qui fond dans la tasse. Je connais … un délice !!
Une
originalité : une vinaigrette au café qui relève une laitue, une salade de
haricots ou une mousse d’ail … Ca fonctionne aussi avec du poisson …
laissez-vous tenter !!!
Recette :
- Faites revenir 5 mn un oignon haché avec 25
g de grains de café concassés dans un peu d’huile. Passez au tamis puis
mélangez cette huile avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et 1
cuillère à soupe de sirop d’érable. Assaisonnez … ici avec le poisson, vous
pouvez ajouter une … mousse d’ail qui relèvera la chair un peu fade.
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