LE PRECIEUX ……. YUZU

LE PRECIEUX ……. YUZU

Le yuzu est un fruit, agrume originaire de l’Est de l’Asie. C’est un hybride de mandarine sauvage et de citron. Ce nom désigne aussi bien l’arbre que le fruit.

L’arbre est de taille moyenne, vigoureux et très …. épineux. Le fruit ressemble à un mini pamplemousse avec une peau jaune tirant sur le vert en fonction de sa maturité, au diamètre

de 5 à 7 cm ou plus car il peut aussi dépasser cette taille. Il a peu de chair mais de nombreux pépins, une forte écorce, un goût puissant et un peu acide surtout dans la peau qui lui confère une extraordinaire fraîcheur.

Il est originaire de Chine et pousse à l’état sauvage au centre de ce pays ainsi qu’au Tibet. Il fut introduit au Japon et en Corée pendant la dynastie Tang. C’est dans ces pays qu’il est le plus cultivé. Il est résistant au froid ce qui lui permet de pousser dans des régions où la température descend jusqu’à – 5° en hiver.

Au Japon, on le cultive en une version ornementale « hana yuzu » pour ses fleurs plutôt que pour ses fruits. Il existe également une variété à la peau noueuse « shishi yuzu » (yuzu lion)

Son succès se retrouve dans la cuisine japonaise. Son zeste facile à détacher est utilisé comme condiment. Son jus comme assaisonnement, un peu comme le jus de citron.

C’est un des ingrédients principaux avec le « sudachi » (petits fruits ressemblant au citron vert) et la « bigarade » (orange amère plus petite que l’orange douce) de la sauce d’agrumes « ponzu » 

Il peut-être employé dans les confitures et les gâteaux, liqueur nommé « yuzukomachi » les vins …. Le zeste sert à garnir une sorte de crème aux œufs salée nommée « chawanmushi » (sorte de flan aux œufs servi dans un bol à thé, cuit à la vapeur où rentre la graine de ginkgo et aussi généralement poulet et crevettes)

En Corée, il est utilisé en tranches fines et mélangé à du sucre et du miel pour confectionner un sirop proche de la confiture contenant de petits fruits. Une cuillère dans une tasse d’eau chaude donne une boisson appelée « yuja cha » et sert comme remède contre le rhume et les maladies d’hiver.

Dans la cuisine occidentale, depuis à peu près 2000, le yuzu est utilisé par les grands chefs aux Etats-Unis et d’autres pays … pour aromatiser la bière, la hollandaise « iKi » basée à Haarlem. L’essence parfume certains thés. Il fait son apparition dans le secteur agroalimentaire en étant présent à l’état d’arôme naturel dans la boisson d’Henniez (eaux minérales de cette commune dans le canton de Vaud – Suisse) et par exemple pour l’aromatisation du « Schweppes Lemon ». Son huile essentielle est utilisée en parfum.

Au Japon, prendre un bain au yuzu lors du solstice d’hiver est une coutume populaire. Les fruits entiers sont plongés dans l’eau chaude tels quels ou enveloppés dans des sacs de tissu pour y répandre son arôme.

En Corée, le corps du « taepyeongso » (sorte de haubois) peut-être fait dans ce bois ….

Depuis 10 ans, Michel Bachès et son épouse Bénédicte, à Eus (Pyrénées orientales) véritables artistes des agrumes en sont les principaux fournisseurs pour la grande restauration. Pour eux, le yuzu est à la mode marquant à la fois ….. goût, raffinement et culture.