CHARCUTERIE CORSE ………
Tout d’abord la Corse est une île en mer méditerranée et
une région française de + de 8600 km2 assez montagneuse. L’été est chaud et
l’hiver est humide et doux. La Corse a une côte de + de 1000 km. Jusqu’en 1769,
la Corse a fait partie de Gênes puis elle a été vendue à la France.
Bastia est une ville portuaire et la capitale de la Corse
du nord – Ajaccio est la capitale de la
Corse du sud et lieu de naissance de Napoléon.
Elle a sa langue, ses traditions et son hymne. Elle
demandait son indépendance ce qui lui a été refusée. Elle est surnommée ….
L’île de Beauté. Vous pouvez retrouver l’hymne sur le blog de mars 2014 à
l’occasion de la présentation d’ARAPA …
Effectivement la charcuterie corse est une vraie
merveille. Elle est AOC depuis peu. Il fallait protéger ce chef d’œuvre en
péril !! Trop de jambon et de coppa étaient prétendus être fabriqués sur
l’île alors qu’ils n’y étaient que vendus sous un fallacieux label. Voici donc
quelques spécialités et commençons par :
- la coppa (échine séchée et affinée) confectionnée à partir de faux filets de porc
composés d’une partie grasse et d’une partie maigre. Ce porc est
traditionnellement nourri de farine de châtaigne … en principe tué le jour de
la Sainte Lucie le 13 décembre.
Après avoir détaillé les parties des faux filets, on
assemble les parties grasses et maigres laissées au frais quelques jours en
ayant pris soin de les saler généreusement afin de faire rendre un peu de
liquide. Ensuite on lave les morceaux avec du vin, on les sèche et on les
poivre.
Chaque morceau est glissé dans un boyau de porc qui est
ficelé bien serré. Ensuite on met la coppa à fumer. Autrefois, elle était
suspendue près de la cheminée où était entretenu le feu.
Enfin, la dernière étape était de la déguster mais c’était
le plus long !!! plusieurs mois de séchage à la cave sont nécessaires pour
obtenir cette texture et ce goût si particuliers. La coppa est en forme de
saucisson à la tranche bien rouge veinée de blanc du gras.
- le lonzu (filet
désossé, salé, séché, poivré) C’est la partie maigre du porc plus précisément
le filet qui est séché. Le meilleur sera celui fabriqué en partie de viande de
porc nourri exclusivement en châtaigneraies ou chênaies … c’est une
tradition !! C’est la viande dorsale du porc. Chaque animal donne 3 à 4
lonzi. Les morceaux sont enfouis dans le sel 5 à 7 jours puis brossés et
dessalés si besoin puis lavés au vin, séchés et roulés dans du poivre concassé
ou moulu. Le lonzu est fabriqué l’hiver et commercialisé au printemps.
Il doit être rose clair. Excellent en tranches fines à
l’apéritif, cuit à la poêle et intégré à de nombreuses recettes. Chaque lonzu
est comme la coppa glissé dans un boyau de porc.
- le prisuttu
(jambon sec) désormais labellisé. Le label n’est plus porté que par des
produits respectant un strict cahier des charges. Il est issu du « cochon de race nustrale »
reconnaissable à sa robe sombre tachetée, ses oreilles tombantes et longues et
le groin en pointe. Il vit en montagne et se nourrit de glands et châtaignes.
L’affinage dure 12 mois mais peut aussi aller jusqu’à … 3
ans.
Il en ressort un délicieux arôme
de noisette. Depuis mars 2011, cette spécialité bénéficie en France du label
AOP (appellation d’origine protégée) Le prisuttu entier peut valoir jusqu’à 150
euros le kg avec 30 mois d’affinage entier.
C’est un jambon enrobé de gras à
la tranche rouge tirant sur le rose orangé assez plat et allongé. La pièce
enfouie dans du sel 3 à 6 semaines est ensuite brossée, éventuellement dessalée
à l’eau et enduite (côté viande) de poivre, épices ou aromates avant d’être
mise à sécher 12, 18 mois ou plus dans un lieu frais et aéré. C’est le morceau
roi du cochon.
- la panzetta (poitrine
fumée) à la mode corse bien poivrée et ficelée à la main. Elle est brossée
avant utilisation. Elle donne au plat une saveur puissante et naturelle. Elle
peut-être roulée consommée avec du pain frais et du vin rouge, frite avec des
œufs ou employée dans des sauces.
- le salomu (épaule,
poitrine dénervée) saucisson sec de porc, genre
rosette corse à partir de viande maigre au séchage de 5 semaines minimum fumé
au bois de hêtre. La viande est hachée grossièrement, salée et poivrée.
La tranche de couleur sombre traduit la forte proportion
de viande maigre. L’affinage est de 3 à 6 mois.
Comme la plupart des autres
salaisons corses, elles puisent leur origine d’Italie.
- le figatellu (saucisse
fraîche en forme de U) composée de viande et de foie
de porc. On dit « figateddu » au sud de l’île et
« figadellu » dans le nord … Elle peut-être agrémentée de diverses
composantes comme des abats (rate, cœur etc …) de vin rouge, d’alcool, thym,
ail etc …Elle peut-être fumée ou non. Selon qu’elle est produite au nord ou au
sud la proportion de foie varie. Consommée grillée sur la braise, elle
agrémente aussi très bien un plat aux lentilles, ou crue ou sèche. En fin de
compte le figatellu se prépare comme nos saucisses.
Je connais bien cette charcuterie à l’aspect et la saveur
exceptionnelle ayant séjournée sur cette île et ayant aussi été instruite par
une belle maman … corse. On ne peut pas se tromper sur cette exquise et
incomparable viande !!
A vous de la découvrir ou la remettre sur votre table …
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